一把麦子、一碗米、一串葡萄，看起来离酒很远。放进缸里以后，真正动手改造它们的，却是肉眼看不见的微生物。
人类的本事，是逐渐学会替这些微生物准备原料、安排环境，再把一次偶然的变化变成可以重复的工艺。酿酒史因此有两条线：一条通向糖、酶和发酵；另一条通向祭祀、宴席，以及“坐下来一起喝点什么”。
酵母先有了这门本事，人类才学会使用
熟透的果实含糖，合适条件下便可能自然发酵。酵母是单细胞真菌；以酿酒酵母的酒精发酵为例，葡萄糖经过一系列反应，最终形成乙醇和二氧化碳，并使细胞获得可利用的能量。总反应可以概括为：
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
C、H、O分别代表碳、氢、氧；分子式中的数字说明原子数，分子式前的2则说明生成了两个这样的分子。
这不是把一个糖分子直接劈成两块那么简单。乙醇是代谢产物，二氧化碳形成气泡；同样的微生物本领，放在面团里，气体又可以帮助面团膨起。
乙醇还能改变微生物之间的竞争条件，一些竞争者受到抑制。但它并不会把所有细菌一网打尽：酵母自身也有耐受限度，实际发酵体系里还可能同时生活着乳酸菌等其他微生物。会发酵与绝对无菌，是两回事。
约一千万年前，变化的是代谢酶
人体与酒精的接触，可能远早于有意识的酿造。Carrigan等人重建灵长类祖先的ADH4酶，发现在人、黑猩猩和大猩猩共同祖先所在的谱系中，约一千万年前的一次变化，使这种酶对乙醇的催化效率明显提高。[1]
其中的A294V，表示蛋白质第294位由丙氨酸变成缬氨酸。重建实验中，相关祖先酶的乙醇催化效率约提高40倍。这个数字描述的是特定酶的实验性能，不是整个动物的“酒量涨了40倍”。
研究者提出一种生态解释：祖先增加地面活动以后，可能更常接触掉落、发酵的果实；较好地利用这类食物，可能带来优势。这里有重建实验，也有对古代生态的推断。它不能直接证明某个祖先已经主动喝酒，更不能从代谢能力跳到“人天生需要醉”。
石臼里留下的，是一条考古线索
以色列Raqefet洞穴的石臼，把问题带到了约1.3万年前。Liu等人结合残留物、使用痕迹与实验重建，提出当地纳图夫人曾加工谷物，并酿造可能用于仪式宴饮的发酵饮料。[2]
这里并没有保存一杯可直接鉴定的古代啤酒。推理依靠的是不同加工方式会怎样改变淀粉颗粒，以及这些变化是否与石臼和遗址环境相吻合。称它为谷物酿造的早期证据，比想象考古学家打开了一瓶万年陈酿更准确。
这也引出一个迷人的问题：人类种粮食，会不会部分出于酿酒的愿望？它是长期讨论、仍有争议的假说。野生谷物的采集与加工、早期栽培、作物驯化、稳定的农业生活，并不是同一个时间点。 因而不能拿“1.3万年前”减去某个农业年代，就宣布第一块麦田一定晚了1500年，或啤酒已经被证明是农业的唯一动因。
中国贾湖又提供了另一组线索。约九千年前的陶器吸附残留物，被解释为稻米、蜂蜜与水果混合发酵饮料；水果可能涉及山楂和／或葡萄。格鲁吉亚约公元前6000至5800年的陶器，则提供了葡萄酒的化学证据。[3][4]
它们说明早期酿造不只有一种原料或一种路线。贾湖饮料也不等于今天的蒸馏白酒。多个地方存在酿造传统，并不足以证明“所有文明毫无例外地酿酒”，或彼此完全没有传播与交流。
谷物多了一关：先把长链拆开
葡萄与蜂蜜本来就有较多可利用的糖，谷物却储存着大量淀粉。淀粉由许多葡萄糖单元连接而成，常规酿酒酵母不能直接高效利用整条长链。酿谷物酒，往往要先完成糖化，再让酵母利用得到的糖。[5]
像把一整条项链交给一位只能接收小段零件的工匠：原料明明在，却还得有人先把连接处剪开。不同传统找到了不同的“剪刀”。
| 路线 | 酶主要从哪里来 | 具体做了什么 |
|---|---|---|
| 发芽 | 谷物发芽过程中形成或活化的酶 | 制成麦芽，帮助把淀粉分解为更小的糖 |
| 制曲 | 曲中霉菌等微生物产生的酶 | 先提供糖化能力，酵母等再参与酒精发酵；不同曲种的微生物组成不同 |
| 口嚼糖化 | 唾液淀粉酶等 | 咀嚼提供酶并改变原料；还可能与谷物自身酶及其他微生物共同作用 |
两河流域、埃及的麦芽传统，东亚的曲，以及安第斯和日本历史上的某些口嚼工艺，可以放在这个共同问题下理解。但不能把整个地区的所有酒都固定为一种方法：Chicha也有使玉米发芽的做法，口嚼并不是它唯一的定义。
日本酒类综合研究所的口嚼实验还发现，生米自身的α-葡萄糖苷酶也会参与，把唾液淀粉酶作用产生的麦芽糖进一步分解；生米、熟米的糖组成并不相同。真实工艺往往比“只有一种酶剪链子”更丰富。[6]
同样，制曲是一套利用特定微生物的工艺，不能简单理解成任意食物发霉就能拿来酿酒。传统知识的价值，恰恰包括分辨、选择与控制这些变化。
手边的原料，长成不同的饮料
沿着原料看世界，许多陌生名字会突然变得好记：葡萄对应葡萄酒，蜂蜜可以酿成蜂蜜酒；安第斯有玉米Chicha，墨西哥Pulque利用龙舌兰的汁液，非洲不同地区有高粱等谷物啤酒，东亚又发展出多种稻米与曲的组合。[5]
名字不同，微生物群落与制作条件也不同。“把糖交给微生物”是一层共同机制，却不能抹平这些工艺，更不能仅凭原料相近就断言它们同源。
苏美尔《宁卡西赞美诗》则把工艺写进了宗教诗歌。诗中描述浸泡麦芽、把熟麦浆摊在大芦席上，后面还有发酵容器与过滤酒液的过程。它既赞颂酿酒女神，也留下了认识酿造步骤的文字入口。[7]
大都会博物馆收藏的一枚苏美尔滚筒印章，约作于公元前2600至2350年。宴饮图里，两名坐着的人面对面，借长管从同一容器饮用液体。与一行抽象的“社会生活”相比，这个姿势很具体：容器在中间，人围着它坐下来。[8]
罐、爵、杯，也在记录人与人的关系
盛酒的器物并不只有一种功能。格鲁吉亚Qvevri是用于酿造、陈化与储存的蛋形陶罐；埋地酿造延续至今，参与其中的也有家人、邻居和朋友。但今日传统的具体工序，不能自动当作八千年前每个陶罐都完全相同的做法。[9]
商代青铜爵联系着温酒、奉酒与礼仪；约两千五百年前的希腊Kylix联系着会饮；印加Kero酒杯则曾用于仪式、交涉与互惠关系。到了威尼斯玻璃工艺兴盛的时代，透明、纤细的高脚杯又提供了另一种材质与观看方式。它们没有排成一条“前者落后，后者先进”的单线进步表，使用者在意的可能分别是祭仪、身份、工艺、款待或结盟。[10][11][12][18]
同样是把液体送到嘴边，器物如何分配、与谁共饮、在什么场合举杯，都可能具有社会意义。
举杯可以是祝愿，陪伴不必靠酒精
为什么聚会常与酒联系在一起？酒精确实会影响情绪、判断与行为，一些实验也发现了特定社交情景下的促进效应。2012年的一项研究把720名社交饮酒者分成三人陌生人小组，比较酒精、安慰剂与无酒精对照；在这一任务中，酒精提高了一些积极互动指标和自报的联结感。[13]
这比“前额叶里有个守卫，酒精先让它睡着，于是人人互相信任”更接近研究能说明的范围。酒精影响的是多种神经通信与脑功能；剂量、环境、期待与个体差异都重要。降低抑制也可能伴随判断和协调能力受损，不能把它当成只释放善意的开关。[14]
祝酒的话，则常把关注点从杯里转向杯外的人。法语的Santé以“健康”送上祝愿；西班牙语Salud、波兰语Na zdrowie、爱尔兰语Sláinte也带着健康的意味，希伯来语L’chaim则是“敬生命”。不同语言不必都拥有同一种酒俗，这些熟悉的例子已经能说明：举杯时，人还在表达希望彼此好好生活。[15][17]
文化意义并不会把乙醇变成必需品。WHO指出，即使低水平摄入也可能带来健康风险；能够代谢、曾经酿造、某次实验中更容易交谈，都推不出“为了健康或关系就应该喝”。[16]
加完班的深夜，问朋友“坐一会儿吗”，想要的可能是从紧绷中缓下来，有人愿意听。用茶、水或无酒精饮料，也可以把这件事完成。酒的历史解释了人怎样利用发酵，也让人看见：围着一口缸坐下来以后，故事往往已经不只关乎缸里是什么。