锅底还是一粒金黄、结实的玉米，下一瞬间却翻出一团白色的“花”。体积变大了，重量没有凭空增加，咬起来也从硬粒变成了轻脆的泡沫。
这个变化需要几件事在短时间里接上：内部保留着水，外层暂时承受压力，淀粉先变得可以形变，再在外壳破开时迅速膨胀。
看起来干燥，内部仍然有水
适合做爆米花的籽粒不是完全干透的小石头。内部保留的水分，是后续产生蒸气压力的重要条件。
加热使温度上升，水分与淀粉所在的胚乳一起发生变化。淀粉吸水、受热，逐渐形成更容易变形的状态；同时，内部蒸气压力增加。要让它在破开后撑成蓬松结构，水、淀粉和外壳必须相互配合。[2]
这也解释了一个反直觉之处：做爆米花，并不是籽粒越干越好。Purdue的资料讨论了含水率与膨胀体积之间的关系，常见较好范围大约在质量的13%到14.5%；实际表现还与品种和干燥历史有关。[3]
外层像容器，先把压力留住
籽粒外面的果皮能够在一段时间里保持完整，限制水分过早逸出。可以把它类比成一个很小的承压容器：如果还没达到相应条件就漏气，后面的剧烈膨胀就难以发生。
“像小压力锅”是解释关系的比喻，不代表里面已经全部变成蒸气。在破裂前，水可以有液态与气态并存；压力也会改变水在其中的热力学状态。
随着受热继续，壳体承受的作用增大。当它无法维持完整，破口出现，籽粒内外的约束条件便突然改变。[1]
壳一开，白色淀粉才有空间膨胀
爆开时，内部原本受约束的物质迅速向外展开。蒸气膨胀，能够形变的淀粉被撑成带有许多小空隙的结构；随后冷却、失水，形状逐渐固定下来。
成品白色部分的核心，是膨化后的淀粉结构，不是玉米外面又长出了一圈棉花。外壳碎片仍可能留在底部或褶皱之间。
可以把先后关系分开看：
- 受热。 内部水分和淀粉的状态改变，外层仍保持约束。
- 承压。 水分没有过早大量逃走，籽粒内外形成压力差。
- 破裂。 果皮无法继续保持完整，约束突然减弱。
- 膨胀与定形。 淀粉展开成多孔结构，冷却后留下蓬松的外形。
翻滚和跳动也发生在这一快速过程中。高速摄影能把它拆成许多中间状态；它们不是仅靠“之前一粒、之后一朵”两张图就能说明的细节。
为什么一锅里总可能剩下硬粒
即使放在相同锅具里，每一粒也不完全一样。果皮受损、含水状态不合适，或受热过程不理想，都可能影响它是否爆开、膨胀得多好。
其他玉米品种在果皮、胚乳结构和适宜含水状态上也有差别。爆裂玉米是特别适合获得这种蓬松效果的一类，不能把所有鲜玉米、甜玉米直接视为等价原料；同时，也不宜把其他品种说成物理上绝不可能发生任何爆裂。
2015年的一项实验在指定批次与烘箱条件下比较温度，接近180℃时，爆开的比例明显高于170℃。这能帮助理解临界条件，却不是说每台锅、每个微波炉或每粒籽粒，都必须照着一个完全相同的温度读数工作。[1]
受热均匀有帮助，但不是唯一条件。内部水分和结构不合适，再均匀的加热也不能自动补齐它们。
大米也能膨化，靠的是相应工艺
大米等谷物也能做成膨化食品，但不能把它们简单理解成“只要含点水，直接加热就全会开花”。
不同工艺可以借助压力容器、蒸气或挤压等条件，让材料受热后经历压力变化，形成膨化结构。大米膨化研究会同时考察时间、压力和处理过程，正说明原料之外还有一套条件要配合。[4]
所以，一朵爆米花可以看作一个很小的材料实验：果皮先留住条件，水把热与压力联系起来，淀粉再把这场快速变化保存成看得见的空隙。吃到的蓬松，是过程留下的形状。