水倒进油腻的碗里，晃一晃，油还在那里。使劲搅拌，油水似乎暂时混到了一起，放一会儿又分开。加一点洗洁精再洗，水却能把油带走了。
变化发生在油、水和餐具相接触的地方。洗洁精里的表面活性剂，能同时与这两个原本不容易相处的部分打交道。
搅匀，为什么过一会儿又分开
常见食用油很难大量溶进水里。搅拌提供的机械作用，能暂时把油打散成许多小滴，但如果缺少合适的稳定条件，这些小滴会碰撞、重新聚在一起。静置后，油水又逐渐形成两层。
油常浮在上面，与它比水密度小有关；但“为什么在上面”和“为什么不容易互溶”，是两个问题。把油压到下面，并不能让它自动像盐一样溶进水里。[1]
加入洗洁精后再搅拌，小油滴更容易分散、维持一段时间，液体也可能变得浑浊。这时的“混在一起”，通常包含乳化，并不意味着每一个油分子都已经单独溶在水中。
一个分子，两端有不同的偏好
许多表面活性剂，可以用一个简化模型来理解：一部分容易与水接触，称为亲水端；另一部分不容易待在水里，却能较好地与油相接触，常称为疏水端或亲油端。
在油水交界处，亲油部分朝向油，亲水部分朝向水。这种排列有利于改变界面的性质，让油更容易被分散，也让清洗液更容易接触原本被油覆盖的地方。[2][4]
“亲近”只是帮助理解分子相互作用的说法。分子不会认出污渍，再伸出小手去抓；我们看到的效果，来自大量分子在界面上的分布与运动。
油被打散了，还要被带离餐具
擦洗、搅动和水流，帮助油膜从餐具表面松动，分散成更小的油滴。表面活性剂在油滴周围形成界面层，能够减缓小滴重新聚成大块油的过程。随后，流动的水把分散的油污带离表面。
这几个环节接在一起，才是完整的去油过程：
- 清洗液接触油污和餐具表面。
- 表面活性剂改变界面性质，配合擦洗或搅动，使油污脱离、分散。
- 小油滴较不容易马上重新聚合，随清洗液移动。
- 冲洗把含油污的清洗液及残留洗涤成分带走。
因此，往油里滴了洗洁精，却完全不擦、不动，也不换水冲走，不等于已经洗干净。油并没有凭空消失，只是改变了所在的位置和分散状态。
小油滴、胶束和泡沫，要分开看
表面活性剂还能在一定条件下形成胶束：许多分子聚在一起，亲水部分朝外，疏水部分集中在内部，内部可以容纳一部分油性物质。这个过程常用来解释增溶。
乳化油滴则是分散在水中的小油相，界面可以由表面活性剂稳定。二者能够同时存在，也可能发生物质交换，但不能把洗涤水里所有的小圆球、所有的浑浊都叫作胶束。实际行为还取决于浓度、分子结构、油的性质和清洗条件。[3]
泡沫又是另一回事，它主要涉及气体与液体的界面。泡很多可以很显眼，却不能独自证明油污已经离开餐具。
洗洁精让清水多了一种处理油污的能力；真正把油带走的，还包括擦洗提供的作用和最后那一遍冲洗。